河豚新“禁食令”引爭(zhēng)議：銷(xiāo)量和售價(jià)大跌 從業(yè)者盼有限解禁
發(fā)布日期：2015/11/20
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江蘇海安，一名養(yǎng)殖工人向消費(fèi)者展示人工養(yǎng)殖的河豚。
在江蘇一帶，河豚與鰣魚(yú)、刀魚(yú)一起并稱為“長(zhǎng)江三鮮”，一直是食客們餐桌上的最?lèi)?ài)。
但是，哪怕在一些高級(jí)餐廳，大家都心照不宣地不把“河豚”等字樣印在菜單上。懂行的人，會(huì)直接點(diǎn)一道“小巴魚(yú)”(河豚魚(yú)的暗號(hào))。
這就是河豚當(dāng)前在中國(guó)東部地區(qū)餐飲店的真實(shí)寫(xiě)照：如果從嚴(yán)苛的法律層面上，它是一個(gè)多少有點(diǎn)避諱的、不被許可的食材;但在現(xiàn)實(shí)中，它又是一道眾人喜愛(ài)且大行其道的特色美食。
不過(guò)，河豚在部分餐飲店悄悄出售的潛規(guī)，正遭遇了空前考驗(yàn)。
今年10月15日，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局辦公廳發(fā)布一份關(guān)于流通環(huán)節(jié)是否允許銷(xiāo)售河豚魚(yú)有關(guān)問(wèn)題的復(fù)函，“禁止食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售河豚”。
用通俗的話來(lái)說(shuō)，有關(guān)河豚的“禁食令”又被重新擺上了臺(tái)面。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這一紙復(fù)函，在國(guó)內(nèi)河豚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中引發(fā)劇烈震蕩。
河豚食用政策的寬嚴(yán)一直在變
河鲀，俗稱“河豚魚(yú)”，是一類(lèi)經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的硬骨魚(yú)類(lèi)。在日常意義上，河豚(河鲀)系指與餐飲文化密切相關(guān)的一類(lèi)含毒卻味道鮮美的品種。
據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚分會(huì)的調(diào)研報(bào)告顯示，同屬于東方鲀的兩種河鲀——紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀，在中國(guó)養(yǎng)殖和食用范圍最廣。其中，紅鰭東方鲀主要是海水養(yǎng)殖，產(chǎn)品大多外銷(xiāo)到日、韓等國(guó)，養(yǎng)殖基地多在遼寧大連一帶;長(zhǎng)江流域養(yǎng)殖種類(lèi)則以暗紋東方鲀?yōu)橹鳎a(chǎn)品以內(nèi)銷(xiāo)為主，江蘇為主要養(yǎng)殖基地。
據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚分會(huì)估算，國(guó)家食藥總局的復(fù)函發(fā)布后，前半個(gè)月，全國(guó)每天的河豚銷(xiāo)量由100噸跌至25噸，價(jià)格也受到影響。
國(guó)內(nèi)河豚魚(yú)養(yǎng)殖的龍頭企業(yè)、大連天正集團(tuán)董事長(zhǎng)孟雪松對(duì)記者表示，11月初，他養(yǎng)殖的紅鰭東方鲀價(jià)格已經(jīng)由70元每斤跌到30元每斤。
對(duì)于江蘇、上海等地區(qū)養(yǎng)殖暗紋東方鲀的漁民來(lái)說(shuō)，這一復(fù)函，則是更大的風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)?，遼寧等東北一帶的養(yǎng)殖戶(企業(yè))，他們的產(chǎn)品多是外銷(xiāo)、出口至日本;而蘇滬一帶的養(yǎng)殖產(chǎn)品則主要是內(nèi)銷(xiāo)。
有上海養(yǎng)殖戶對(duì)記者說(shuō)，隨著冬季的臨近，有關(guān)部門(mén)的這一紙復(fù)函，可能意味著壓塘魚(yú)的死亡以及生意上的“全面虧損”，因?yàn)檫@個(gè)品種的河豚魚(yú)(暗紋東方鲀)在10攝氏度以下就會(huì)死亡。
這不是食藥監(jiān)部門(mén)第一次發(fā)布類(lèi)似復(fù)函，也不是河豚產(chǎn)業(yè)第一次受政策影響而產(chǎn)生震蕩。(澎湃新聞網(wǎng))
早在1990年，國(guó)家衛(wèi)生主管部門(mén)就出臺(tái)過(guò)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，禁止河豚流入市場(chǎng)。2010年，這一辦法被廢止，河豚魚(yú)被國(guó)家衛(wèi)生部列為新資源食品。
不過(guò)，2011年國(guó)家食藥監(jiān)管局下發(fā)通知：“在國(guó)家有關(guān)政策調(diào)整前，嚴(yán)禁任何餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮河豚魚(yú)?！?/FONT>
2014年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳發(fā)布一份征求意見(jiàn)函。這份征求擬批準(zhǔn)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀?yōu)樾率称吩系暮?，在征求意?jiàn)發(fā)出后，再無(wú)下文。
實(shí)際上，過(guò)去幾十年，即便官方文件中一再出現(xiàn)“嚴(yán)禁餐飲服務(wù)提供者加工制作河豚魚(yú)”等字樣，但在民間，消費(fèi)和實(shí)用河豚魚(yú)已屢禁不止。
政府主管部門(mén)“禁食”河豚魚(yú)的目的很單純，防止有人因?qū)嵱煤与圄~(yú)而發(fā)生中毒事件。在過(guò)去20多年，此類(lèi)事件也偶見(jiàn)報(bào)端。
而民間食客之所以“冒險(xiǎn)”實(shí)用河豚，是經(jīng)驗(yàn)告訴他們：只要烹飪得當(dāng)，哪怕食用毒性稍大的野生河豚，也沒(méi)有多大風(fēng)險(xiǎn)。更何況，野生的河豚已近乎絕跡了?，F(xiàn)在人們能吃到的河豚，幾乎都來(lái)自人工養(yǎng)殖。
中洋長(zhǎng)江珍稀魚(yú)類(lèi)物流配送中心工作人員展示剛剛打撈出水的河豚。
小小的河豚背后，其實(shí)隱藏著一支龐大的產(chǎn)業(yè)。人工養(yǎng)殖技術(shù)成熟后，更是加速了河豚魚(yú)的產(chǎn)業(yè)化之路。這也是國(guó)家衛(wèi)生最高主管部門(mén)一度把部分品種的河豚列為“新資源食品”的一個(gè)原因。
據(jù)記者了解，做河豚生意的，不僅僅是一些規(guī)模較大的養(yǎng)殖企業(yè)，在上海、廣州等地也分布著一些養(yǎng)殖河豚的漁民。在北方，還有企業(yè)加農(nóng)戶的養(yǎng)殖模式，企業(yè)將魚(yú)苗分發(fā)到農(nóng)戶家養(yǎng)殖。
根據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚分會(huì)的不完全統(tǒng)計(jì)，在黃渤海地區(qū)和長(zhǎng)江流域直接從事河豚養(yǎng)殖的業(yè)戶就有4000余家。
而整個(gè)河豚魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈的從業(yè)人員則超過(guò)50萬(wàn)，包括種苗、養(yǎng)成、技術(shù)服務(wù)、餌料供應(yīng)、活魚(yú)與冰鮮魚(yú)運(yùn)輸、配合飼料加工、漁業(yè)設(shè)施和出口貿(mào)易等。
據(jù)該協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)全年的河豚養(yǎng)殖量近5萬(wàn)噸，除一部分出口日本韓國(guó)，大部分都被國(guó)內(nèi)市場(chǎng)多消耗。
日本曾是世界上最大的河豚消費(fèi)國(guó)，每年的消費(fèi)總量在2萬(wàn)噸左右。中國(guó)是對(duì)日河豚出口量最大的國(guó)家。
大連天正集團(tuán)所養(yǎng)殖的河豚品種為紅鰭東方鲀，這也是日本最常見(jiàn)的河豚品種。據(jù)天正集團(tuán)董事長(zhǎng)孟雪松介紹，他們所養(yǎng)殖的河豚80%出口韓國(guó)和日本。這種河豚在出口的時(shí)候主要需要檢測(cè)藥物和重金屬殘留，并不需要檢測(cè)河豚毒素。
河豚究竟能不能吃?
中洋長(zhǎng)江珍稀魚(yú)類(lèi)物流配送中心工作人員展示剛剛打撈出水的河豚。
中國(guó)人食用河豚由來(lái)已久。宋代大文豪蘇軾曾說(shuō)為了河豚，“也值得一死?！?/FONT>
河豚到底有沒(méi)有毒，能不能吃?
專(zhuān)業(yè)人士告訴記者，河豚的種類(lèi)是判斷是否可以食用的一個(gè)重要前提。
研究河豚多年的南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授尹紹武對(duì)澎湃新聞介紹，河豚種類(lèi)繁多，僅東方鲀就有19種，“不同品種的河豚，其毒素差異非常明顯”。比如暗紋東方鲀，這種河豚從海中洄游到淡水中產(chǎn)卵，本身毒性就較小，經(jīng)過(guò)多年的人工繁殖，可以確定沒(méi)有食用風(fēng)險(xiǎn)。
但是野生河豚的食用風(fēng)險(xiǎn)很大。不過(guò)，目前野生的河豚數(shù)量極少，“你非要我說(shuō)一個(gè)百分比的話，0.1%都沒(méi)有?！?/FONT>
據(jù)尹紹武介紹，最初做河豚魚(yú)的研究，一方面是為了培育出無(wú)毒可食用的河豚，另一方面也是出于物種保護(hù)的目的。
暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀是國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖河豚魚(yú)的主要品種。
如國(guó)內(nèi)的另一家河豚養(yǎng)殖龍頭企業(yè)江蘇中洋集團(tuán)，所養(yǎng)殖的就是暗紋東方鲀。據(jù)該公司副總裁朱永祥介紹，他養(yǎng)了20年河豚，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)有人因?yàn)槌粤怂茵B(yǎng)殖的河豚出過(guò)問(wèn)題。
他向記者出示了一份國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心出示的檢驗(yàn)報(bào)告，顯示中洋牌暗紋東方鲀的血、肝臟、魚(yú)肉、精巢、卵巢均為無(wú)毒物。
不過(guò)，在國(guó)家食藥監(jiān)復(fù)函發(fā)布后的半個(gè)月，中洋河豚的銷(xiāo)量減少了80%，線上銷(xiāo)售的河豚也被勒令下架。
據(jù)記者了解，暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀，這兩個(gè)品種的河豚是日本政府允許食用的魚(yú)種。這類(lèi)河豚出口至日本，也無(wú)需檢測(cè)河豚毒素。
其實(shí)，日本食用河豚的相關(guān)政策也經(jīng)過(guò)了上百年的爭(zhēng)議和演變。其中1983年的一條河豚分類(lèi)政策具有重要意義。當(dāng)時(shí)，日本厚生省環(huán)境衛(wèi)生局長(zhǎng)頒布了“關(guān)于確保河豚衛(wèi)生安全”的通知，明確規(guī)定出22種“可以食用的河豚魚(yú)”以及其種類(lèi)、產(chǎn)地、季節(jié)、每種河豚的可食部位等。
之后，日本政府頒布的各種條例都把這一條例作為重要指針。從此，列入該名單內(nèi)的河豚魚(yú)，則一路“綠燈”。
目前，日本大部分地區(qū)都有關(guān)于河豚食用的管理?xiàng)l例，并有專(zhuān)業(yè)資格考試制度對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行管理。
如何杜絕食用河豚中毒現(xiàn)象?
一名廚師在向食客展示人工養(yǎng)殖的河豚魚(yú)。
明令禁止銷(xiāo)售河豚魚(yú)，就能杜絕河豚魚(yú)中毒現(xiàn)象嗎?
記者檢索了2015年的新聞，有新聞報(bào)道的確定河豚中毒事件就有7起。記者注意到，在這些中毒事件中，河豚有的是“在河里釣到”，有的是“在路邊問(wèn)小販購(gòu)買(mǎi)”，還有兩例是“在菜市場(chǎng)撿到”。
在所有的中毒案例都是由自己烹飪河豚魚(yú)，有些老人“自詡懂得做法”。
顯然，“禁止銷(xiāo)售”并不是杜絕河豚中毒現(xiàn)象的癥結(jié)所在;“自己烹飪”則是所有案例中的通病。
據(jù)記者了解，目前，國(guó)內(nèi)有不少“河豚加工培訓(xùn)班”。金陵飯店行政總廚花惠生對(duì)記者介紹說(shuō)，這種培訓(xùn)班價(jià)格在兩三千元，“交錢(qián)就會(huì)發(fā)個(gè)證”，但并不是什么官方的資格證書(shū)。也有些廚師不參加培訓(xùn)班，而是選擇找名師指導(dǎo)。
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